Nach Abschluss der alkoholischen Gärung folgt bei Weißweinen wie dem Viognier und Roséweinen wie dem Llàgrima de Superna die Reifung auf der Hefe.
Der Weintrub sind Schwebeteilchen natürlichen Ursprungs, die hauptsächlich aus den Resten von Hefen, Milchsäurebakterien, Polyphenolen und Fettsäuren bestehen. Es ist der so genannte Feintrub, der unsere Weine abrunden wird. Der grobe Trub besteht aus Kernen, Schalenresten, Zucker usw. Er wird durch Abstechen entfernt.
Die Hefen sorgen für intensivere Aromen, während die Fettsäuren dem Wein mehr Volumen und Geschmeidigkeit im Mund verleihen und eine mögliche Adstringenz verringern. Gleichzeitig wird der Wein stabiler und die Oxidation wird vermieden, da der Trub Sauerstoff aufnimmt.
Um diese Ziele zu erreichen, verwenden wir bei Fässern die “Batônnage”-Technik. Dabei wird der Hefesatz wieder in Schwebe gebracht, da er zum Dekantieren neigt. Und nur im direkten Kontakt mit dem Wein erhalten wir die gewünschten Ergebnisse.
In diesem Jahr bereiten wir als Neuheit einen Weißwein der Sorte Viognier vor, der in Fässern vergoren und ausgebaut wurde und derzeit auf der Hefe reift. Wir können es kaum erwarten, bis er fertig ist!