Para Sara Martínez (nuestra enóloga de las Bodegas de Son Vich de Superna), esta profesión es algo vocacional. Entrar en una bodega y oler a vino en fermentación, el aroma que deja en la bodega un trasiego o el trabajo con barricas forma parte de su vida y le encanta.
Al ser una profesión minoritaria, muchas veces es una profesión desconocida fuera del sector, es por ello por lo que os vamos a contar un poco en que consiste el trabajo de una enóloga.
El proceso de elaboración del vino a priori es bastante sencillo, a partir de la uva del viñedo prensada conseguimos el mosto y después de su posterior fermentación obtenemos el vino. Pero hay muchas variables que controlar en todo este proceso y hasta llegar a él. La gestión y control de todas estas variables forman parte del trabajo del enólogo.
La materia prima es la parte fundamental de todo el proceso, sin una buena uva no se podrá obtener un buen vino. Para ello, son muchas las operaciones que hay que gestionar en el campo. Desde la poda, donde controlamos la producción de cada cepa. Poda en verde, donde se eliminan brotes no deseados, eliminación de hojas para favorecer la ventilación de los racimos, aclareo de racimos, etc. Tratamientos y pases de arado con el tractor.
La climatología juega un papel fundamental en todos estos procesos, si bien no la podemos controlar, sí que podemos realizar la operación más adecuada en cada momento.
Entre los trabajos del enólogo también está el del seguimiento de la maduración mediante análisis y cata de la uva para determinar el momento óptimo de vendimia de cada variedad, que es fundamental para obtener un vino de calidad.
Seguimiento de la vinificación, análisis del mosto y su avance en la fermentación. Control de todos los procesos de elaboración: prensado, remontados, descubados, trasiegos, crianza en barrica, coupages, clarificación, filtrado, análisis de seguimiento, embotellado y confeccionado final, hasta la comercialización, Gestión del personal. Seguimiento de catas y visitas, ferias. Etc.
A parte de los trabajos anteriormente mencionados, un enólogo también tiene una parte importante de gestión de registros que ocupa buena parte de su tiempo. Registros requeridos por diferentes instituciones como son la Conselleria de Agricultura, impuestos especiales, sanidad y agricultura ecológica. Necesarios para el correcto funcionamiento del sector.
A grandes rasgos, estas son algunas de las funciones que realizans a diario los enólogos. Unas más atrayentes que otras, pero el resultado final, un buen vino, hace que todo valga la pena.